Como montar uma estratégia de precificação eficiente para o seu restaurante?
Definir o preço correto de cada prato é um dos pilares mais importantes e mais desafiadores da gestão de um restaurante ou lanchonete.
Muitos negócios do setor enfrentam dificuldades justamente porque não possuem uma estratégia de precificação em restaurante de forma estruturada. Colocam valores no cardápio com base no “achismo”, copiam o preço do concorrente ou esquecem de incluir gastos importantes no cálculo.
O resultado? Margens apertadas, lucros que não aparecem e uma sensação constante de que o negócio está sempre “no limite”.
A verdade é que a precificação eficiente no food service vai muito além de aplicar uma fórmula pronta. Envolve conhecer profundamente seus custos, entender o comportamento do cliente, acompanhar o mercado e, principalmente, ter fornecedores confiáveis que permitam manter uma estrutura de custos saudável.
Quando esses fatores trabalham juntos, o preço deixa de ser um problema e passa a ser um aliado estratégico.
Descubra como montar uma estratégia de precificação eficiente para o seu restaurante e aprenda a definir preços que garantem lucro e competitividade.
Por que ter uma estratégia de precificação é essencial para o sucesso do restaurante
A forma como você define os preços do seu cardápio impacta diretamente em três pontos fundamentais: lucratividade, competitividade e fidelização dos clientes.
Quando o prato está barato demais, a margem some, e cada venda pode significar prejuízo. Quando está caro demais, o cliente sente o impacto e pode não voltar.
O ideal é encontrar um ponto de equilíbrio que faça sentido para o seu público e, ao mesmo tempo, garanta a saúde financeira do negócio.
Além disso, o preço comunica o posicionamento do restaurante.
Ele passa uma mensagem sobre a proposta da marca, sobre a qualidade dos ingredientes, sobre a experiência oferecida.
Ou seja: precificação eficiente no food service é tanto sobre matemática quanto sobre percepção de valor.
Infelizmente, muitos empresários cometem erros comuns que prejudicam o fluxo financeiro:
• Copiar preços da concorrência sem avaliar custos próprios
Cada restaurante tem uma realidade diferente: aluguel, equipe, fornecedores e padrão de qualidade variam muito. Copiar preços não garante competitividade — pode, inclusive, gerar prejuízo.
• Não incluir todos os custos no cálculo
Energia, gás, desperdício, embalagens, impostos… tudo isso faz parte do custo real de cada prato. Ignorar esses fatores leva a margens irreais.
Uma boa estratégia de precificação em restaurante evita esses problemas e traz clareza para a tomada de decisões.
Etapas fundamentais para definir o preço dos pratos
Calcule corretamente o custo dos insumos (CMV – Custo de Mercadoria Vendida)
O CMV representa quanto você realmente gasta para produzir um prato. Para calculá-lo, é preciso identificar o rendimento de cada insumo e apontar o custo por porção.
Exemplo simples:
- Você compra 1 kg de frango por R$ 18,00.
- Após limpeza e preparo, o rendimento real é de 800 g.
- O prato usa 150 g.
Custo por porção:
R$ 18,00 ÷ 800 g = R$ 0,0225 por grama
150 g x R$ 0,0225 = R$ 3,37
Esse cálculo deve ser feito com todos os ingredientes do prato para uma precificação eficiente no food service.
Considere custos fixos e variáveis
Custos fixos:
- Aluguel;
- Salários;
- Contabilidade;
- Seguros;
- Licenças.
Custos variáveis:
- Energia;
- Gás;
- Embalagens;
- Taxas de entrega;
- Limpeza.
O ideal é saber como calcular o preço do prato através do percentual desses custos em relação ao faturamento e aplicá-lo sobre o preço de cada prato. Assim, cada item do cardápio contribui para manter a operação funcionando.
Aplique o markup ideal
O markup do restaurante é um multiplicador aplicado sobre o custo total para chegar ao preço final de venda.
Exemplo:
Seu custo (incluindo CMV + despesas proporcionais) é de R$ 10,00.
Você quer uma margem de 60%.
Fórmula:
Preço de venda = custo total x (1 + margem)
Preço = 10,00 x 1,60 = R$ 16,00
O markup do restaurante permite definir preços consistentes e evitar oscilações arbitrárias, gerando lucro no cardápio.
Analise a percepção de valor do cliente
Não adianta saber como calcular o preço do prato perfeitamente se o preço final não conversa com o mercado e com o que o cliente percebe como justo. Aqui entram fatores como:
- Público-alvo;
- Localização;
- Qualidade dos insumos;
- Experiência oferecida;
- Padrão de apresentação.
Restaurantes com proposta premium podem aplicar margens mais altas. Negócios populares devem se apoiar em volume e eficiência.
Como equilibrar preço e percepção de valor
O cliente paga não apenas pelo prato, mas por tudo o que envolve a experiência.
Estratégias para agregar valor
- Apresentação bem feita;
- Embalagens de qualidade no delivery;
- Atendimento cordial e eficiente;
- Ambiente agradável;
- Ingredientes frescos e de origem confiável.
Pequenas melhorias aumentam a percepção de valor e permitem preços mais adequados.
Quando é possível cobrar mais sem perder clientes
Se o seu restaurante entrega qualidade superior, oferece pratos exclusivos ou mantém consistência no sabor, o público aceita pagar mais. O segredo é:
- Comunicar bem os diferenciais;
- Manter padrões elevados;
- Garantir regularidade nas entregas.
Como comunicar o preço no cardápio
Uma comunicação atrativa no cardápio também deve ser uma estratégia prioritária. Para isso:
- Evite poluir com informações excessivas;
- Destaque os pratos com melhor margem;
- Crie descrições curtas que despertem apetite;
- Agrupe itens de forma inteligente.
Um cardápio bem estruturado orienta o cliente para as melhores escolhas — e ajuda no resultado financeiro.
Técnicas de precificação prática
Markup
O markup do restaurante deve ser simples, eficiente e ideal para quem está começando. Basta saber como calcular o preço do prato através do custo e aplicar o multiplicador definido.
Margem de contribuição
Aqui, o foco é analisar quanto cada prato realmente contribui para pagar as despesas e gerar lucro.
Fórmula:
Margem de contribuição = preço de venda – custo variável
Itens com maior margem devem ser priorizados e mais bem posicionados no cardápio.
Estratégias inteligentes de ajuste de preços
- Aumente gradualmente (ex.: 5% a cada trimestre).
- Reposicione pratos para aumentar a saída de itens mais lucrativos.
- Diminua o tamanho da porção sem prejudicar a experiência.
- Troque ingredientes muito caros por alternativas equivalentes.
Estratégias de combos, pratos do dia e promoções sazonais
- Combos aumentam o ticket médio.
- Prato do dia reduz desperdício.
- Promoções sazonais atraem fluxo novo.
Essas estratégias ajudam a manter o caixa girando sem comprometer margens e geram ainda mais lucro no cardápio.
Como o Komprão ajuda no controle de custos
O Komprão Atacadista é parceiro do setor de Food Service justamente por oferecer:
- Grande variedade de produtos para restaurantes e lanchonetes;
- Preços competitivos para garantir margens melhores;
- Qualidade e frescor para manter o padrão dos pratos;
- Estoque sempre disponível, evitando rupturas na operação.
Com previsibilidade e economia na compra, sua estratégia de precificação em restaurante se torna muito mais eficiente e segura.
Quando você entende seus custos, analisa o mercado, considera a percepção de valor e trabalha com fornecedores confiáveis, o preço deixa de ser um desafio e se transforma em uma das maiores forças do seu negócio.
Quer manter seus custos sob controle e garantir mais lucro nos seus pratos? Fale com o Komprão pelo televendas: (47) 3228-8200.
Imagem: Freepik
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