Como calcular a margem de lucro ideal por prato no seu restaurante?
Administrar um restaurante é um dos maiores desafios enfrentados pelo empreendedor. Mais do que criar pratos saborosos, é preciso garantir que cada item do cardápio seja rentável.
Afinal, não adianta atrair clientes se o preço de venda do prato no restaurante que é praticado não cobre os custos e ainda compromete a margem de lucro do negócio. Uma das maiores dúvidas dos donos de restaurantes é justamente: como calcular a margem de lucro do restaurante, que seja ideal, por prato?
Aprenda a calcular a margem de lucro ideal por prato no seu restaurante e descubra como precificar de forma estratégica para garantir rentabilidade com uma boa precificação no food service.
Também vamos mostrar exemplos numéricos reais e dicas de como otimizar custos sem perder qualidade, sempre mantendo a competitividade no mercado e te ajudando a aprender a como lucrar mais no restaurante.
Por que entender a margem de lucro é essencial para o sucesso do restaurante?
Calcular a margem de lucro do restaurante é o que garante a sobrevivência de qualquer negócio. Sem ela, mesmo um salão cheio pode significar prejuízo.
Muitos gestores cometem o erro de definir o preço de venda apenas olhando para o que o concorrente cobra ou para o “achismo” sobre o quanto o cliente estaria disposto a pagar.
Esse caminho é arriscado porque não leva em consideração o custo real de produção do prato e, consequentemente, pode reduzir a margem a níveis insustentáveis. Entender e calcular a margem de lucro do restaurante corretamente permite que você:
- Garanta que cada prato vendido contribua para pagar os custos fixos do restaurante;
- Reforce a sustentabilidade financeira do negócio;
- Tenha clareza para definir promoções e combos sem comprometer o caixa;
- Ofereça preços justos para o cliente, sem “baratear” a percepção de valor do seu restaurante.
Em resumo: precificar corretamente é tão importante quanto servir bem para se ter como lucrar mais.
Diferença entre preço de venda, custo do prato e margem de lucro
Antes de aprender o cálculo, é essencial entender três conceitos básicos para estabelecer o preço de venda do prato no restaurante:
- Custo do prato (custo de produção):
É a soma de todos os insumos e ingredientes usados para preparar aquele prato. Exemplo: arroz, feijão, carne, temperos e até a guarnição. - Preço de venda do prato no restaurante:
É quanto você cobra do cliente final. Essa precificação no food service deve considerar o custo do prato, a margem de lucro e os custos fixos do restaurante. - Margem de lucro:
É a porcentagem que sobra do preço de venda após descontar o custo do prato. Ela representa o ganho bruto que vai ajudar a pagar despesas fixas (como aluguel, energia, salários) e ainda gerar lucro líquido.
Fórmula básica:
Margem de Lucro (%) = [(Preço de venda – Custo do prato) ÷ Preço de venda] × 100
Como definir a margem de lucro ideal de acordo com o tipo de restaurante e público
Não existe uma margem de lucro única para todos os negócios de food service. O ideal varia conforme o tipo de restaurante, o ticket médio do público e o posicionamento da marca.
- Restaurantes populares e de alto volume: costumam trabalhar com margens menores (20% a 30%), mas compensam no giro alto.
- Restaurantes médios (à la carte, bistrôs, delivery): margens entre 30% e 50% são comuns.
- Restaurantes sofisticados e especializados: podem trabalhar com margens acima de 60%, pois o público valoriza a experiência, a marca e a exclusividade.
O importante é equilibrar preço acessível para o cliente e rentabilidade para o negócio.
Exemplos práticos de cálculo usando pratos populares
Vamos retomar o preço de venda do prato no restaurante com o exemplo do strogonoff de frango.
- Custo do prato: R$ 8,00
- Suponha que o restaurante defina o preço de venda em R$ 22,00
Margem de Lucro = [(22 – 8) ÷ 22] × 100 = 63,6%
Nesse caso, o prato é altamente rentável, pois apresenta uma margem acima da média do mercado.
Agora, imagine um prato executivo popular (PF com arroz, feijão, salada e carne):
- Custo total do prato: R$ 10,00
- Preço de venda: R$ 18,00
Margem de Lucro = [(18 – 10) ÷ 18] × 100 = 44,4%
Aqui, a margem é menor, mas ainda saudável para esse tipo de restaurante.
Como considerar custos fixos e variáveis no cálculo final
Um erro comum é calcular apenas o custo dos ingredientes, mas, além dos insumos, é preciso considerar:
- Custos fixos: aluguel, salários, energia, água, impostos, taxas de aplicativos de delivery, marketing, entre outros.
- Custos variáveis: embalagens, taxas de cartão de crédito, comissões, entre outros.
Uma boa prática é incluir um percentual médio desses custos no cálculo. Por exemplo: se os custos fixos e variáveis representam em média 30% do faturamento, você deve considerar isso ao definir a margem final.
Assim, o lucro líquido real só aparece depois que todos esses gastos forem descontados, gerando uma melhor precificação no food service.
Erros comuns ao calcular margem e como evitá-los
- Não atualizar a ficha técnica de pratos: os preços dos insumos mudam constantemente. Atualize sua ficha técnica de pratos mensalmente.
- Copiar o preço do concorrente: cada restaurante tem custos e margens diferentes. Baseie-se nos seus números.
- Ignorar custos fixos e variáveis: pode levar a margens ilusórias.
- Trabalhar com margens muito baixas: pode atrair clientes no curto prazo, mas inviabiliza o negócio a longo prazo.
- Não monitorar desperdícios: perdas de ingredientes comprometem diretamente a margem.
Um dos maiores desafios do restaurante é manter os custos estáveis diante da variação de preços do mercado. É aqui que entra o papel de um fornecedor parceiro confiável, que ofereça variedade, qualidade e preços competitivos.
O Komprão Atacadista é o mais indicado para o seu restaurante.
Trabalhando com insumos em grande escala, garante previsibilidade dos custos e condições comerciais vantajosas, permitindo que você mantenha a lucratividade do cardápio sem abrir mão da qualidade, auxiliando você a saber como lucrar mais no restaurante.
Calcular a margem de lucro ideal por prato é mais simples do que parece: basta entender o custo real de produção, aplicar a margem adequada ao seu público e considerar todos os custos fixos e variáveis.
Com uma ficha técnica de pratos bem estruturada e um fornecedor parceiro, você consegue manter o equilíbrio entre preços justos para os clientes e rentabilidade para o negócio.
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