Como calcular o markup ideal para os pratos do seu restaurante.
Se você é dono ou gestor de restaurante, já deve ter se perguntado mais de uma vez: “Será que estou cobrando o preço certo pelos meus pratos?”
A verdade é que muita gente no setor de alimentação ainda realiza a precificação de pratos de forma intuitiva e isso abre um buraco perigoso no caixa, por deixar de gerar a margem de lucro e não saber como definir bem os preços no restaurante.
Tudo começa entendendo e aplicando o famoso markup.
Calma, vamos simplificar tudo aqui, passo a passo, com exemplos reais do seu dia a dia.
O que é markup e por que ele é essencial no seu restaurante
Markup é um índice usado para formar o preço de venda de um produto.
Ele serve para transformar o custo de um prato no valor que o cliente vai pagar por ele no cardápio.
Diferente da margem de lucro em restaurantes, que olha para o lucro como porcentagem do preço final, o markup multiplica o custo direto para chegar ao valor de venda.
O markup ajuda a garantir que você cubra todos os seus custos e ainda tenha lucro, gerando uma precificação de pratos mais consistente.
Componentes essenciais para calcular o markup
Custos variáveis: aqueles que mudam conforme o volume de vendas. Aqui entram ingredientes, embalagens, comissões de delivery, etc.
Custos fixos: aluguel, salários da equipe, contas de luz, água, internet, manutenção — tudo o que você paga todo mês, vendendo ou não.
Margem de lucro em restaurantes desejada: é o percentual que você quer (e precisa) ganhar sobre cada prato vendido.
Passo a passo para calcular o markup ideal
A seguir, veja o caminho para chegar ao seu cálculo de markup ideal para definir os preços no restaurante.
Levante seus custos fixos e variáveis
Vamos supor que, por mês, você gaste:
- R$ 20.000 com custos fixos
- R$ 10.000 com compra de insumos
- R$ 2.000 com embalagens e taxas de aplicativos
Se você fatura em média R$ 40.000,00 por mês, seus custos totais são R$ 32.000,00. Isso significa que, para sobrar R$ 8.000,00, você precisa de uma margem de 20%.
Calcule o custo do prato individual
Pegue um prato do cardápio, como uma lasanha à bolonhesa. Vamos supor que os ingredientes custem R$ 12,00. Embalagem para viagem, mais R$ 2,00. Total: R$ 14,00.
Aplique a fórmula do markup
A fórmula básica do markup é:
Markup = 100 / [100 – (Custos fixos % + Lucro %)]
Se você quer uma margem de lucro de 20%, e seus custos fixos representam 30% do faturamento, o cálculo de markup para restaurantes nesse caso é:
Markup = 100 / [100 – (30 + 20)] = 100 / 50 = 2,0
Agora, é só multiplicar o custo do prato (R$ 14,00) pelo markup (2,0). O preço de venda ideal seria R$ 28,00.
Ajuste conforme o mercado
Claro que você também precisa olhar para a concorrência e o perfil dos seus clientes. Se todos cobram R$ 35,00 pela lasanha e você tem qualidade para isso, não há motivo para vender por R$ 28,00.
Erros comuns ao definir o markup — e como evitá-los
Muita gente esquece de incluir coisas como gás de cozinha, limpeza, manutenção, impostos, treinamento da equipe.
Quando ficam de fora do cálculo, a conta nunca fecha.
O inverso também é verdadeiro: se você entrega uma experiência diferenciada, ingredientes de qualidade e bom atendimento, pode (e deve) cobrar mais. O preço precisa refletir o valor percebido.
Cobrar muito abaixo pode parecer atrativo, mas pode desvalorizar seu produto. Cobrar muito acima sem oferecer diferenciais pode afastar o cliente.
A precificação de pratos bem feita é a garantia da saúde financeira do seu negócio.
O cálculo de markup para restaurantes é uma ferramenta simples, mas poderosa.
Se você ainda está fazendo tudo no “olhômetro”, sem saber como definir preços no restaurante, talvez seja hora de mudar e começar a ter a sua margem de lucro.
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