Qual é o preço ideal do prato? Como calcular sem perder margem de lucro.
Saber quanto cobrar por cada item do cardápio é, antes de mais nada, uma questão de sobrevivência. Preço errado significa prejuízo certo.
Colocar um valor muito abaixo do necessário pode até atrair clientes no começo, mas no fim do mês, quando for pagar as contas, você vai perceber que está trabalhando só para tapar buraco. Por outro lado, precificar acima do que o mercado comporta pode afastar a clientela e reduzir o giro do seu negócio.
O objetivo deste artigo é justamente te ajudar a encontrar o ponto de equilíbrio: cálculo de preço de prato em restaurantes, garantindo uma margem de lucro saudável sem perder competitividade no mercado.
Importância da precificação correta
Antes de entrar nos números, precisamos entender por que calcular preço de venda de pratos é tão fundamental.
O preço de venda não serve apenas para cobrir custos. Ele comunica valor.
Um prato muito barato pode passar a ideia de que é de baixa qualidade. Já um muito caro, se não for bem-apresentado, pode parecer um abuso. A percepção do cliente está diretamente ligada ao preço que ele vê no cardápio.
Por isso, precificar corretamente é também uma forma de posicionar sua marca no mercado e garantir a satisfação de quem consome.
Quando você acerta na precificação de cardápio, consegue cobrir todos os custos, diretos e indiretos, aplicar a margem de lucro em restaurantes que seja a desejada e ainda manter o cliente feliz.
Passo a passo para calcular o preço de venda
Os custos diretos são aqueles que estão diretamente ligados à preparação do prato. Aqui entram os ingredientes, temperos, óleos, embalagens (no caso de delivery), além de itens como guardanapos, potes, talheres descartáveis, tudo aquilo que é consumido com a entrega do prato ou que faz parte da composição dele.
Muita gente para por aí, achando que somar os ingredientes já é o suficiente e esquece de calcular o preço de venda dos pratos.
Mas aí é que mora o perigo. Existe outro grupo que precisa entrar nessa conta: os custos indiretos.
Esses são os que mantêm o restaurante funcionando, mesmo que não estejam diretamente no prato. Estamos falando de aluguel, energia, água, gás, salários, impostos, internet, manutenção de equipamentos, marketing, sistemas de gestão financeira para restaurantes, entre outros.
Você pode até pensar: “Mas meu cliente não está pagando pelo meu aluguel, ele está pagando pelo prato!”. A verdade é que o cliente está pagando pelos dois.
Se ele não estiver pagando parte do seu aluguel, é você quem está pagando do próprio bolso e aí a conta não fecha.
Monte a ficha técnica do prato
A ficha técnica é como uma receita detalhada que inclui cada ingrediente, a quantidade exata usada, o custo unitário de cada item e o total por porção.
É importante que ela seja fiel à execução real do prato, sem suposições.
Por exemplo, se em uma salada você usa 50g de alface-americana, 20g de tomate-cereja, 15ml de azeite e 5g de sal, é isso que precisa constar ali.
Não adianta estimar “um punhado” ou “um fio”, porque pode gerar grandes variações no custo.
Calcule o custo total do prato
Aqui, você vai somar o custo de todos os ingredientes listados na ficha técnica. Você precisa também incluir a parcela dos custos indiretos que cabe a esse prato.
Uma forma prática é o cálculo de preço de pratos com base na média de pratos vendidos por mês no restaurante e dividir o total dos custos indiretos por essa média.
O valor que der é o “acréscimo” que cada prato precisa carregar para ajudar a pagar o que mantém o negócio funcionando. Essa alocação proporcional torna sua precificação mais justa e realista.
Estabeleça a margem de lucro
Você precisa olhar para o seu público-alvo, para o mercado em que está inserido e para o posicionamento que deseja ter.
Restaurantes de alto padrão podem trabalhar com margens maiores. Já negócios populares, com grande volume de vendas, podem compensar margens menores com mais giro.
No geral, o setor de alimentação costuma trabalhar com margens que variam entre 20% e 40%, dependendo do modelo de negócio.
Mas atenção: lucro não é ganância. É o que mantém o restaurante vivo, investindo, crescendo e entregando qualidade. Se você não tiver lucro, vai parar no tempo ou vai fechar as portas, tudo por falta de gestão financeira para restaurantes.
Aplique o markup
Agora que você tem o custo total e já sabe a margem que deseja aplicar, é hora de usar o famoso markup. A fórmula é simples:
Preço de venda = Custo total x (1 + margem de lucro desejada)
Vamos a um exemplo prático: imagine que o custo total de um prato seja R$ 20, somando ingredientes e a fração dos custos indiretos. Se você quer uma margem de 30%, a conta será:
Preço de venda = 20 x (1 + 0,30) = R$ 26,00
Esse é o valor ideal para que você cubra tudo o que foi gasto e ainda tenha lucro dentro do planejado.
Erros comuns na precificação e como evitá-los
Se tem uma coisa que prejudica o desempenho dos restaurantes, é o famoso “achismo” na precificação.
Muitos gestores erram por não atualizarem os preços dos ingredientes e por não entenderem como calcular o preço de venda dos pratos.
Por isso, é essencial atualizar os custos periodicamente, ao menos uma vez por mês.
Outro erro comum é ignorar a sazonalidade dos insumos. Alguns ingredientes variam muito de preço dependendo da época do ano.
Ter atenção a isso pode ajudar a manter a margem de lucro estável, além de ajustar o cardápio de forma inteligente.
Também é um equívoco copiar os preços da concorrência sem entender seus próprios custos. Cada restaurante tem uma estrutura diferente.
O que funciona para o vizinho pode ser um desastre para você. Preço não se copia, se calcula!
Com organização, controle e olhar estratégico, você consegue tomar as rédeas do seu negócio, manter o equilíbrio financeiro e ainda crescer de forma sustentável, acertando na gestão financeira do seu restaurante.
Se hoje você sente que está vendendo muito, mas no fim do mês sobra pouco, o problema pode estar na precificação do cardápio. Quanto antes isso for ajustado, mais chances você tem de reverter a situação e ver os resultados aparecerem.
Em um mercado competitivo, onde cada centavo faz a diferença, precificar estrategicamente não é um luxo, é uma necessidade. Essa estratégia começa com um olhar atento, com a disposição de colocar tudo no papel e com a coragem de ajustar o que precisa ser corrigido.
Se você quer garantir que seu restaurante continue crescendo de forma saudável, comece hoje mesmo a revisar sua precificação do cardápio. O cálculo de preço de pratos em restaurantes é o primeiro passo para um negócio sólido, rentável e sustentável.
Afinal, mais do que cozinhar bem, é preciso também vender bem. Que tal começar com uma precificação inteligente e bem fundamentada?
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