5 dicas para evitar a contaminação cruzada no restaurante
A contaminação cruzada acontece quando um utensílio que entrou em contato com um alimento contaminado transfere microrganismos para outro alimento, superfície ou até mesmo para as mãos dos manipuladores.
Ela pode ocorrer de maneira direta, quando um alimento contaminado entra em contato direto com outro alimento que estava seguro. Já a contaminação indireta acontece por meio de superfícies, utensílios ou até das mãos dos manipuladores. O perigo está justamente na falta de percepção desse processo: um simples descuido pode comprometer toda a segurança alimentar do seu estabelecimento.
Dessa forma, o impacto no seu restaurante pode ser grande. Isso porque um caso de intoxicação alimentar pode gerar reclamações, avaliações negativas e ações judiciais. Nesses casos, o que está em jogo não é somente a experiência do cliente, mas a reputação e a sobrevivência do seu negócio.
A boa notícia é que prevenir a contaminação cruzada é totalmente possível, desde que sua equipe adote práticas de segurança alimentar. Neste artigo, vamos apresentar estratégias para garantir um ambiente livre de contaminações. Confira!
1. Higienização de mãos
As mãos dos manipuladores de alimentos são um dos principais vetores de contaminação cruzada. O contato com diferentes superfícies, produtos crus e utensílios pode facilitar a transferência de microrganismos nocivos para os alimentos prontos para consumo.
Por isso, a lavagem das mãos deve ser feita de forma rigorosa e frequente, utilizando água corrente e sabão bactericida. O processo deve durar pelo menos 20 segundos e incluir a higienização entre os dedos, unhas e punhos.
É importante que o funcionário higienize as mãos sempre que:
- iniciar ou retornar ao trabalho na cozinha;
- tocar em alimentos crus, como carnes, peixes e ovos;
- manipular resíduos ou embalagens externas;
- tossir, espirrar ou tocar no rosto.
A higienização das mãos com álcool 70% pode ser um complemento, mas não substitui a lavagem com água e sabão, pois não remove resíduos orgânicos que podem proteger microrganismos patogênicos.
2. Limpeza de superfícies
Bancadas, tábuas de corte, utensílios e equipamentos de cozinha são expostos a resíduos de alimentos e secreções naturais, o que torna esses ambientes propícios para a proliferação de bactérias.
Sem uma limpeza e desinfecção, esses microrganismos podem ser transferidos para os alimentos, causando contaminação cruzada. O ideal é que a limpeza de superfícies ocorra em duas etapas:
- higienização — remoção de resíduos visíveis com detergente neutro e água corrente, evitando o acúmulo de matéria orgânica;
- desinfecção — aplicação de soluções sanitizantes, como hipoclorito de sódio diluído (em concentrações seguras para uso em alimentos) ou álcool 70% para a eliminação de bactérias e vírus.
Cada área da cozinha deve possuir esponjas, panos e utensílios específicos para evitar a transferência de contaminantes de uma superfície para outra.
3. Uso de água corrente para lavar e higienizar alimentos
Microrganismos como Norovírus e Escherichia coli podem estar presentes na superfície de frutas, legumes e hortaliças, sendo necessário o uso correto de água corrente para sua remoção.
O processo de lavagem deve ser feito imediatamente antes do preparo para evitar a recontaminação. Alguns procedimentos corretos para higienização de alimentos incluem:
- lavar cada alimento individualmente em água corrente potável para remoção de sujeiras visíveis;
- submergir os vegetais e frutas em uma solução sanitizante, como hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos, seguido de enxágue;
- utilizar pias separadas para higienização de alimentos crus e utensílios para evitar contaminação cruzada;
- armazenar os alimentos higienizados em recipientes limpos e nunca reutilizar água de lavagem para outro produto.
Além da lavagem convencional, alguns estabelecimentos utilizam ozonizadores e irradiadores UV como medidas adicionais de descontaminação microbiológica.
4. Utilização de equipamentos de lavagem
Diferentemente da lavagem manual, os equipamentos industriais de higienização operam com temperaturas controladas, jatos de alta pressão e produtos sanitizantes específicos, eliminando patógenos de maneira mais eficiente.
As máquinas de lavar louças industriais, por exemplo, operam com ciclos programáveis que seguem padrões estabelecidos pela ANVISA (RDC 275/2002) para que utensílios e superfícies entrem em contato com água em temperaturas superiores a 80°C, nível necessário para a eliminação de bactérias.
No geral, os equipamentos de lavagem podem ser classificados conforme sua aplicação no processo de higienização. Veja uma lista dos mais comuns:
- máquinas industriais de lavar louça utilizam alta temperatura e detergentes alcalinos para eliminar resíduos orgânicos e patógenos;
- lava-louças de capô — operam com ciclos rápidos e alta eficiência, ideais para restaurantes com grande demanda;
- lava-utensílios — desenvolvidos para a higienização de panelas, assadeiras e itens volumosos que não podem ser lavados em máquinas convencionais;
- lava-legumes e esterilizadores de alimentos — possuem sistemas de enxágue pressurizado e, em alguns modelos, ozonização para eliminar microrganismos sem comprometer a integridade dos alimentos;
- lava-mãos automatizados — são equipados com sensores para evitar contato direto;
- sistemas de higienização por vapor utilizam calor e pressão para desinfecção de superfícies e equipamentos;
- lavadoras de caixas e bandejas — desenvolvidas para higienizar embalagens reutilizáveis e recipientes de transporte de alimentos.
A negligência na operação desses equipamentos pode resultar em utensílios mal higienizados, facilitando surtos de contaminação e penalizações sanitárias.
5. Controle de utensílios
Uma faca usada para cortar frango cru e, logo em seguida, utilizada para fatiar legumes sem higienização é um convite para bactérias como Salmonella e E. coli contaminarem seus alimentos. O mesmo vale para tábuas de corte, colheres, pegadores e qualquer outro utensílio que entre em contato com diferentes ingredientes durante o preparo.
O problema? Isso acontece o tempo todo em cozinhas comerciais. Um simples descuido pode ser o suficiente para desencadear um surto de intoxicação alimentar.
Conforme as normas sanitárias estabelecidas pela RDC 275 da ANVISA, todo estabelecimento que manipula alimentos deve garantir a separação e a higienização correta de todos os utensílios e equipamentos utilizados.
Se você quer garantir a segurança do seu restaurante e evitar problemas com fiscalizações sanitárias, não basta apenas limpar os utensílios ocasionalmente — é preciso estabelecer protocolos rígidos e segui-los à risca:
- utilize tábuas de corte coloridas para identificar diferentes tipos de alimentos (exemplo: tábuas vermelhas para carnes, verdes para vegetais e amarelas para frango);
- separe facas exclusivas para cada categoria de alimento e nunca as misture entre processos diferentes;
- tenha pegadores e colheres separados para ingredientes crus e prontos para consumo.
Agora, pense o que é mais vantajoso: investir na higienização de imediato ou lidar com as consequências de uma inspeção sanitária negativa depois? Lembre-se de que não seguir as prevenções contra a contaminação cruzada significa abrir as portas para casos de intoxicações alimentares e possíveis interdições sanitárias de clientes.
Aproveite para conferir nosso guia com dicas para proteger seus produtos no calor e garantir que sua operação continue funcionando com excelência.
