Controle de custos em restaurante: como equilibrar qualidade e lucratividade no cardápio?
Uma das funções mais importantes da gestão administrativa e financeira de um empreendimento de qualquer segmento é controlar os custos, ou seja, é encontrar o mecanismo correto para aliar qualidade e lucratividade.
Em se tratando de restaurante, o controle de custos é um dos processos que merece total atenção por ser um dos mais vitais para a saúde financeira da organização.
Conseguir lucrar e, ao mesmo tempo, não perder a qualidade é um objetivo de quem empreende nesse setor cada vez mais competitivo. Por isso, saber como equilibrar qualidade e preço no restaurante através de um bom cardápio pode te colocar à frente da concorrência.
Se você é dono de restaurante e está buscando este equilíbrio, a partir de agora iremos te orientar sobre como controlar os custos eficientemente, mantendo a alta qualidade dos pratos e obtendo a lucratividade desejada.
Por que o controle de custos é essencial para a saúde financeira do restaurante?
Gastar menos e com consciência e ainda continuar disponibilizando pratos com alta qualidade é um desafio diário de quem tem um restaurante, principalmente em um cenário em que cada detalhe pode ser um critério de sucesso ou fracasso.
Neste sentido, o controle de custos em restaurante se tornou a parte fundamental de toda a estrutura administrativa e operacional do empreendimento, uma vez que é essencial para a sua saúde financeira.
É através do acompanhamento diário por meio de análises que é possível observar e identificar onde os recursos estão sendo gastos e qual a melhor maneira de controlá-los e utilizá-los sem perder a qualidade dos produtos.
Através de um monitoramento contínuo será possível tomar decisões mais diretas, precisas e ainda melhorar todo o processo de controle de custos de forma gradativa e progressiva, e ainda consolidar a experiência de mercado.
Como identificar os principais pontos de desperdício na operação
Quando falamos em um controle como ferramenta de gestão, inevitavelmente também passamos a falar em minimizar o desperdício que, aliás, é o grande vilão da organização administrativa/financeira.
Só é possível identificar os principais pontos de desperdício de toda a operação por meio de uma análise sistemática de todas as ações que devem ser realizadas diariamente, isto é, desde seu planejamento até a execução.
Dentre as principais ações para identificar o desperdício, temos:
- Acompanhar diariamente a validade dos produtos;
- Fiscalizar o estoque;
- Verificar as compras regulares;
- Analisar o índice de saída dos pratos;
- Verificar as sobras das porções;
- Ter um controle de mão-de-obra.
Ao elaborar um checklist com esses itens para uma rotina de análise diária, será possível não somente observar e tratar o desperdício de maneira mais eficiente, como também será possível potencializar os acertos na elaboração dos pratos e consequente ajuste no cardápio.
Como precificar pratos levando em conta custos fixos, variáveis e margem de lucro desejada
Disponibilizar pratos de alta qualidade e ainda poder precificá-los para haver impactos significativos nos custos, sejam eles fixos ou variáveis e ainda obter uma margem de lucro expressiva é o segredo para uma gestão financeira equilibrada.
Para isso precisamos entender um pouco mais sobre estes três pilares.
Custo fixo
O custo fixo é o valor utilizado nas despesas que não se alteram. Trata-se dos recursos utilizados nas contas do empreendimento, que vão desde a manutenção do estabelecimento ao pagamento de salário.
Custo variável
O custo variável se refere aos valores empregados nas vendas diárias, ou seja, no número de pratos vendidos. Isso porque existem os custos com as embalagens, bem como com o serviço de delivery que se tornou padrão para vários estabelecimentos.
Margem de lucro
A margem de lucro é basicamente o retorno financeiro de todo o investimento, esta margem só é obtida após o cálculo exato dos custos fixos e variáveis para o pleno funcionamento de toda a operação.
Nesse sentido, podemos dizer que para precificar os pratos levando esses três pilares em consideração é preciso um controle minucioso dos insumos, bem como considerar a margem obtida com os pratos vendidos.
Ao contar com uma previsão segura de vendas, será possível fazer pequenos ajustes nos gastos e até na quantidade das porções para que a margem de lucro possa crescer gradativamente.
Dicas práticas para reduzir desperdício sem afetar a qualidade (porções corretas, aproveitamento de insumos)
Reduzir quase que completamente o desperdício e ainda conseguir manter os pratos com uma qualidade acima da média é um desafio e uma prática que precisa ser adotada sistematicamente.
Um bom controle de custo em restaurante tem como um de seus alicerces mais importante, um processo eficiente e contínuo de redução de desperdício em todos os departamentos envolvidos.
Para realizar uma redução positiva, algumas dicas são válidas, como:
- Comprar o necessário;
- Preservar os insumos adequadamente;
- Aproveitar os ingredientes totalmente;
- Melhorar o planejamento das porções;
- Treinar a equipe de forma contínua;
- Fazer um balanço semanal dos insumos utilizados.
Essas são algumas das ações que contribuem efetivamente para o controle dos desperdícios. Além disso, com um bom planejamento, criatividade e inovação é possível, ainda, incrementar novas ideias.
Como fornecedores parceiros ajudam a manter a qualidade com preços competitivos e variedade
O vínculo com um bom fornecedor parceiro é extremamente urgente para um restaurante que tem como objetivo fazer a diferença num setor em que, se houver uma constância de assertividade e qualidade, a consolidação no mercado será inevitável.
Poder contar com um fornecedor com história no mercado e que tenha como diferencial produtos de qualidade, além de um relacionamento pautado na confiança, apoio e fidelidade, viabiliza a parceria por um longo tempo e traz tranquilidade no processo de gestão.
Com o intuito de te aproximar ainda mais do fornecedor ideal para o seu restaurante, te apresentaremos a seguir uma dica infalível de fornecedor parceiro que, além de ser uma referência, tem sempre as melhores soluções para o dia-a-dia do seu estabelecimento.
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Imagem: Steve Buissinne por Pixabay
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